Las harinas blancas, refinadas, son las menos nutritivas y las de uso más común en la cocina de nuestro días. Las harinas refinadas sólo aprovechan el 50 por ciento del grano, y están molidas muy finamente.

 

El gluten

Las harinas de trigo también se pueden clasificar según la proporción de gluten (que es la proteína del cereal), y por la dureza del grano. Cuanto más gluten tiene la harina, la masa es más expansiva. El gluten forma una red que retiene el anhídrido carbónico que desprende la levadura. Por esta razón la harina de fuerza y, en general, las harinas de alto contenido en gluten, son las más utilizadas en panadería.

Las harinas llamadas “de trigo blando” son las que contienen poco gluten.

 

Diferentes clases

Harina de arroz: se obtiene, como su nombre lo indica, del grano de arroz

Harina de centeno: tiene escaso gluten. A veces se mezcla con harina de trigo entero.

Harina de maíz: no tiene gluten. La masa hecha con esta harina no sube ni se endurece, y se emplea para confeccionar tortillas y panes sin levadura. Es muy importante en diversas cocinas.

Los mexicanos hacen una enorme variedad de tortillas con esta harina. Y en la antigua cocina vasca se elaboran los “talos”, cuyo ingrediente básico es la harina de maíz.

La harina de avena: molida gruesa o mediana, sirve para preparar “porridge”, tradicional desayudo de los escoceses.

La harina fina de avena se emplea para hacer panes y para platos al horno.